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☆基本の下ごしらえ☆

 釣りを始める前から、お魚を食べるのは好きでしたが、お魚を丸ごと買って来て料理することはほとんどありませんでした。そんな私ですから、釣りを始めたころは、料理本を見ても「下処理をして三枚におろし」な〜んて書いてあると、「その下処理方法がわからんのよー」と思ったモンです。そ、そんなんは…私だけ?

 まず、包丁ですが、良く研いだ物を使ってください。
 私は結婚する時にセットの包丁を買ったので、釣りを始める前から出刃包丁と刺身包丁を持っていました。あるものですから、それを使っていますが、出刃包丁…ちょっと大き過ぎるんですよね。タイやヒラメを捌くにはこれくらいの物がいいのかもしれませんが、私達に釣れるお魚さん達を捌くにはもうちょっとコンパクトな包丁の方が使いやすい様に思います。小アジ包丁(小出刃っていうのかな?)欲しいなあ。ぼそっ。(一応、夫に聞こえる様に言ってみる)

☆下ごしらえの手順は料理方法によっても違いますが、 おおむね以下の順で作業します。

  1. 魚のウロコを取る
  2. 頭を切り落とす
  3. 内蔵を取って洗う
  4. 身をおろす
  5. 皮を引く
☆その他、特殊なお魚のおろし方

 慣れないウチは時間もかかりますが、何尾かさばくウチに慣れて早くおろせる様になります。そういえば、最初のウチは何時間もかかってさばいて、夜中に食べたなあ〜。のろまだから、今でも充分遅いけど…(汗)
 しかし、料理している時の写真ほとんどないですね。文字の説明だけでわかるだろうか?「そのうち徐々に写 真も載せて行けたらなあ」と思ってます。

[1]魚のウロコを取る

 お魚のウロコは頭から尾の方へ向かって並んでいます。 なので、尾から頭へ向かって落とします。ウロコが残っていると生臭さが残ってしまうので丁寧に取り除きます。ウロコ取りを使ってもいいですが、タイなどのウロコの大きいお魚じゃないと取りにくいかもしれません。包丁を使って落としたり、ペットボトルのフタでも代用できます。

 ■普通のお魚のポイント
  • 尾から頭に向かって、包丁の刃を立てる様にしてウロコをこそげ取ります。
  • 胴は包丁の中央辺りを使い、ヒレの下などウロコの細かい部分は包丁の刃先を使うと落としやすいです。
  • 小アジ、キス、ハゼなど小さい魚は小出刃が使いやすい(…らしい。小出刃欲しいなあ)
 ■かたくて大きなウロコのお魚(タイなど)のポイント
  • ウロコ引きで落とした後、ヒレの下などウロコの細かい部分は包丁の刃先を使って落とします。
 ■細かくてかたいウロコのお魚(ヒラメやカツオ)のポイント
  • ウロコと皮の間に包丁を入れて皮を剥ぐ様にすき取ります(『すき引き』と言うそうです)。
  • 刺身包丁を前後に動かしながら引く。
  • ヒレの近くは左手で魚を少し持ち上げて引くと引きやすい(…らしい。おろしたことないのでわかりません。ヒラメやカツオ、釣りたいなあ〜)
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[2]頭を切り落とす(料理法によって落とさない場合もあります)

 塩焼や煮付けなど頭を付けたまま料理する場合以外は、頭を落とします。

 ■『たすき落とし』(かぶと煮やかぶと焼きなど頭を使う場合)
  • 頭の付根から胸ビレの後方、腹ビレの後方へ斜に包丁を入れて、たすきに落とします。裏返して同様に包丁を入れて最後に骨を押し切ります。
 ■『素落とし』(頭を使わない場合)
  • できるだけ頭に身を残さない様に、頭の付根ぎりぎりに包丁を直角に入れ、刃を立てたまま一気に切り落とします。
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[3]内蔵を取って洗う

 頭を付けたまま料理する場合はエラも取ります。エラや内蔵もウロコ同様、少しでも残ると生臭くなるので丁寧に落とし、良く洗い流します。内蔵を洗う時、ハゼやキスなど小さな魚は割り箸の先にタコ糸を巻き付けたもので、大きな魚はささら(中華鍋を洗ったりする竹製のもの)を使うときれいに落とせます。

 ■『隠し腹』(塩焼など姿のまま使う料理の場合)
  • エラぶたの隙間から包丁の刃先を差し込み、エラを引っ掛けて外に引っぱり出しエラの付根を切って外します。包丁で切りにくい時は、キッチンバサミで切ると簡単です。
  • 盛り付けた時頭が左に来る様にするため、下になる方側の胸ビレの下辺りを切り、内蔵を抜き取ります。
  • 真水の流水で良く洗います。特にお腹の中とエラ部分を丁寧に洗います。
  • キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
 ■切り身にする場合(お刺身、ムニエルなどの場合)
  • 頭側を手前にお腹を右にして置き、肛門から手前に切り込みをいれるか、尾側を手前にして頭の方から肛門までを切り開くか、どちらでもやりやすい方でお腹を切り開きます。
  • 左手でお腹をめくり、包丁の刃先で内蔵を引っぱりだします。
  • 内蔵を取り出したら、真水の流水で良く洗います。
  • キッチンペーパーなどで水気を拭き取り、腹ビレを切り取ります。
 ■『つぼ抜き』(アジ、アユなどお腹にキズを付けずに内蔵を出す場合)
  • 口からエラとエラ蓋の間に割り箸を一本ずつ入れて、奥の内蔵まで刺し込みます。
  • 割り箸で内蔵をつかむ様にして、2〜3回、回す様にねじりながら引っ張ってエラと内蔵を取り出します。
  • 内蔵を取り出したら、真水の流水で良く洗います。
  • キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
 ワンポイント
  • 小さい魚の場合、内蔵がダメな人は包丁でお腹の身ごと切り落としてしまうという手もあります。イワシ、ハゼなどたくさん釣れた場合も短時間でさばくことができます。
  • ウチの場合、お刺身用はエラと内蔵を釣り場で落として来ます。
  • 真水での水洗いは内蔵を出した後、エラや内蔵などが残らない様に良く洗います! あまり水洗いするとうま味が逃げてしまうので、その後の二枚おろし、三枚おろしなどの段階では、ふきんやキッチンペーパーで拭き取る様にします。 (イワシは例外で、『鰯千回、タイの味』などと言って良く水洗いした方がおいしくなるそうです。)
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[4]身をおろす

 下処理したお魚を、水気を良く拭き取ったまな板の上にのせておろします。
 なるべく骨に身が残らない様にさばくには、常に中骨に包丁があたっている感じで中骨の上をすべらせる様にするのがポイントです。小さく小刻みにすると、切り口が汚くなるので、なるべく少ない回数で包丁を大きくなめらかに動かす様にするとうまくおろせます。

 ■手開き(身のやわらかいお魚(特にイワシ、キビナゴなど))

 イワシは身がやわらかいので包丁を使うよりも手で開いた方が早くてうまく開けます。

  1. 腹側を手前にして持ち、お腹に親指を入れて尾までさきます。
  2. 中骨の上に親指を入れて、中骨に沿って指をすべらせ中骨をはずします。
  3. 同様に下側の身と骨をはがします。
  4. 皮を下にして置き、中骨をつまみ上げ、尾の付根で骨を折って取り除きます。
  5. 包丁を斜めにして腹骨をすき取ります。
  6. 大きいものは、小骨を抜きます。小骨は頭から尾に向かって入っているので、頭の方へ向かって引き抜きます。

 ■ニ枚おろし

 中骨に沿って包丁を入れ、骨の付いた半身と付いていない半身の二枚にする方法です。
 上身はお刺身など、中骨付きの方は煮物や鍋物に使います。

  1. 水洗いして、水気を良くふきとり、腹側の中骨の上に包丁を入れて中骨に沿って切り込みを入れます。
  2. 背側も同様に頭から尾の方へ向かって切り込みを入れます。
  3. 頭側から魚に垂直に包丁を寝かせる様にして中骨の上に刃をあて、尾の付根まですべらせる様に切ります。(これは尾に近い方へ包丁を突き通 し、尾を持って尾から頭まで切り開いてもいいようです。どちらでもやりやすい方で。)
  4. おろした上身の皮目を下にして置き、包丁を斜めにして腹骨をすき取ります。
  5. 小骨は頭から尾に向かって入っているので、頭の方へ向かって引き抜きます。(骨がない方の半身)

 ※ウチは小さい魚の場合、大名おろしで1、2は省略します。


 ■三枚おろし(中型、大型のお魚)

 二枚におろした中骨付きの身をさらに身と中骨におろします。
 中骨は、汁物や煮物のだしや、骨せんべいなどにします。

  1. 二枚おろしにした骨付きの身を、中骨を下にして置きます。
  2. 頭側から中骨の上に包丁の刃をあてながら尾の方へすべらせる様にして切ります。
  3. 二枚おろしの時と同様に、おろした上身の皮目を下にして置き、包丁を斜めにして腹骨をすき取ります。
  4. 小骨は頭から尾に向かって入っているので、頭の方へ向かって引き抜きます。

 ■大名おろし(小型のお魚(アジ、キス)細長いお魚(サヨリ、カマス)身や骨がやわらかいお魚(サバ)など)

 二枚おろし、三枚おろしの時の腹側と背側に入れる切り込みを省略した切り方です。
 一回切り込みを入れるだけでおろせるので初心者向きです。
 しかし、サバなどの大きい魚の場合は中骨にたくさん身が残ります。(ぜいたくなおろし方ということで『大名おろし』と呼ぶそうです。)

 簡単なので私はいつも大名おろしでさばきます。中骨に残った身は、アジの骨せんべいなどにしない時は、スプーンなどでこそげて中落ちとして食べます。これがまたうまいんだぁ〜。じゅる。


 ■五枚おろし(偏平なお魚(ヒラメやカレイ))

 上身、下身の真ん中に切り込みを入れて、上下各二枚と、中骨一枚の合計五枚になる様におろす方法です。
 身を節にするので『節おろし』とも呼びます。

  1. まず背ビレ、腹ビレに沿って中骨まで切り込みを入れます。(ヒレを落とさない)
  2. 身の真ん中の節目に沿って中骨まで、頭から尾に向かって包丁を入れます。
  3. 尾を手前に置き、包丁の刃を左に向け、中央の切り込みを頭から尾に向かって引きながら左側の身をおろします。
  4. 尾が上になるように置き直し、右側の身も同様に今度は尾から頭に向かって引きながらおろします。
  5. さらに裏側の身も同様に二枚におろします。
  6. 小骨は頭から尾に向かって入っているので、頭の方へ向かって引き抜きます。

 ■背開き(キスの天婦羅など。カマスの干物は頭を片方の身に付けたままおろす)

 背側に包丁を入れてお腹側を残して開く方法です。天婦羅やフライは頭を落として、干物にする時は頭は付けたままで開きます。

  1. 背側から包丁を入れ中骨の上を尾に向かって切り込みを入れます。
  2. 頭が付いている場合はエラ蓋を持って頭の骨を割ります。
  3. 内蔵を取って水洗いし、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
  4. 天婦羅フライなどに使う場合は、皮を上にして置き、中骨の上に包丁の刃をあてながら尾の方へすべらせる様にして中骨を切り取ります。
  5. 身を上にして置き、中央にある腹骨を左右からなるべく薄く切り取ります。左手で押さえながらやるとうまく出来ます。
  6. 小骨は頭から尾に向かって入っているので、頭の方へ向かって引き抜きます。

 ■腹開き(アジの干物や、天婦羅、フライなど)

 腹側に包丁を入れて背側を残して開く方法です。用途は背開きと同じですが、お腹の皮が薄いのでこちらの方法の方が簡単かもしれません。

  1. 腹側を手前に置き、エラを抜き、腹皮に切り目を入れて内蔵を取り除き、水洗いしキッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
  2. 頭の方から尾に向かって、腹側の中骨の上を切り開きます。
  3. 頭が付いている場合は魚の頭を手前に向け、あごから包丁を入れ頭をふたつに割ります。
  4. 皮を上にして置き、中骨の上に包丁の刃をあてながら尾の方へすべらせる様にして切ります。
  5. 身を上にして置き、両側に付いている腹骨をそぎ取ります。
  6. 小骨は頭から尾に向かって入っているので、頭の方へ向かって引き抜きます。
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[5]皮をひく
▲スズキの皮引き中。(内引き)

 お刺身、たたき、ムニエル焼物などを上品に仕上げる場合は皮をひきます。

  • アジ、イワシ、サバなどは、指で頭の方の皮をつまんで尾の方に向かって簡単にはがすことができます。

  • アイナメ、スズキ、カサゴ、カレイなどは、皮を下に尾を左にして置き、尾の方から包丁はまな板にぴったりあてる様にし、左手で皮を引っ張る様な感じにするとうまくひけます。(『外引き』といいます)
    これに対して皮を下、尾を右側に置き、右から左へ皮を引く方法があります。手が交差するのではじめは不自然な感じがしますが、慣れるとやりやすいです。(『内引き』といいます)
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その他、特殊なお魚のおろし方
■メゴチの下ごしらえ

 以外と簡単です! ぜひ持ち帰って天婦羅にしてみてください。一度食べたらもうリリースなんて考えられなくなりますよ(笑)

▲右がメゴチ。左はシロギスです
  1. 氷の入った海水濃度の塩水に入れて菜箸などでかき混ぜるように洗う。
  2. ペーパータオルでよく拭く。これでヌメリがとれます。
  3. 背びれの一番後ろからヒレをそぎ取る要領で包丁を入れる。
  4. 頭の後のトゲのところまできたら包丁を立て中骨を切るところまで首を切る。内臓を切らないようにして腹の皮をつなげておく。
  5. 頭をつかみ身を裏返し、包丁の先で腹骨の端を押さえるようにしながら頭を後に引くと皮が簡単に剥けます。内臓が頭に完全につながっているようにします。
  6. 真ん中に包丁を入れて中骨を取る
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■カワハギの下ごしらえ

 名前の由来になるくらい、皮を簡単に剥ぐことができます。丸裸になったカワハギくんの姿は、ちょっぴり恐くて、ちょっぴりかわいそうですが、すごくおいしいのでそんなことも言ってられません(結局、食いしん坊なので恐いのもかわいそうなのも食欲には勝てない…)。

 皮を剥ぐ方法は、角の後ろに包丁を入れて剥ぐ方法と、丸のまま剥ぐ方法の2通 りあります。


●角の後ろに包丁を入れる方法
  1. まず角の後ろから中骨までを包丁で切る。
  2. 頭と身を両手で持って引っぱり、お腹の皮をちぎる様な感じで切り開く。(頭の方に内蔵と肝が付いてはがれます)
  3. 背ビレ、腹ビレ、尾ビレを包丁で切り離す。
  4. 皮を持って尾に向かって引っぱり、皮を剥ぐ。
  5. 肝をつぶさない様に取り出す。
  6. 身は真水の流水で洗い、水気を良く拭き取り、三枚おろしか、五枚おろしに。(鍋などの場合はぶつ切り)
●丸のまま剥ぐ方法
  1. おでこの部分に包丁で切り込みを入れる。
  2. 皮を持ち、尾に向かって引っぱり皮を剥ぐ。
  3. 盛り付けの時裏になる方のお腹からエラの近くに包丁を入れてエラと内蔵を取り除き、真水の流水で洗う。
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■アナゴ、ウナギ、ギンポなど長い魚の下ごしらえ

 一見難しそうに見えますが、目打ちがあれば以外とおろしやすいです。

  1. 背を手前に頭を右に置き、目打ちを刺し、頭の付根に切り込みを入れて、包丁を寝かせ中骨に沿って尾の方へ向かって切り開く。
  2. 内蔵を取る。
  3. 中骨と身の間に包丁を入れて尾の方に向かって切り、中骨を取る。
  4. 包丁の先を使って、背ビレを尾から頭に向かって切り取る。
  5. 頭を落として、腹ビレも背ビレと同様に切り取る。
  6. 真水の流水で洗って、皮のぬめりを包丁でこそげおとし、キッチンペーパーなどで水気を良く拭き取る。
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■カニの下ごしらえ

 生きているものの場合、足とハサミをタコ糸か大きい輪ゴムでとめてさばけば、やりやすいです。

  1. カニは良く洗ってお腹の下にある三角形の前かけ(オスの場合はふんどし?)をはずす。
  2. 身の両側に付いている灰色のガニはおいしくないので取り除く。
  3. 足を切り落とす。身は大きい様であればふたつに割ってさらに足と足の間の部分を切る。
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■シャコの下ごしらえ

 めちゃくちゃ簡単なのに、味は絶品!  甘くてうま〜っ!! しかし、茹で過ぎるとおいしくなくなります。
 殻は両脇の足(?)の付根にキッチンハサミで切れ込みを入れると剥きやすいです。

  1. 沸騰したお湯に塩を入れ、洗ったシャコを投入。
  2. 2〜3分茹でて両脇に包丁かキッチンバサミで切れ込みを入れて殻を剥く。
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■タコの下ごしらえ

 茹で立てタコはプリッとしていて、すごくおいしいです。

●マダコ
  1. 口と目を取り、頭を裏返して内蔵を取る。
  2. 水洗いして汚れを取り、水気を良く拭き取る。
  3. 大根(すりこぎでもいいそうです)で足を叩く。これはタコを柔らかくする為だそうです。一本一本かなりしつこく叩きました。
  4. たっぷりのあら塩でもみ込み、しごく様にヌメリを取り、水洗い。
  5. できるだけ大きな鍋にたっぷりのお湯を湧かし、完全に沸騰させてからタコを入れて茹でる。タコの足から入れると、綺麗な形に茹で上がる。茹で時間は、1キロ級のタコで1〜2分。茹で過ぎると硬くなる。
  6. ザルに取り冷ます。
●イイダコ
  1. 流水で洗いながら頭を裏返して内蔵を取る。
  2. あら塩でもみ込み、しごく様にヌメリや汚れを取り、水洗い。裏返した頭を元に戻す。
  3. 水気を良く拭き取る。
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■ナマコの下ごしらえ

 ナマコのコリコリとした歯ごたえが、私は大好きです。ダメな方も多いと思いますが、食べたことない方はぜひチャレンジしてみてください。

ナマコを食べる時の注意?
 食べられる種類のクロナマコ(黒い色のマナマコ)に似たニセクロナマコというのがいるそうです。ナマコの仲間には、いじめるとキュビエ氏管と言う内蔵の一部でねばねばした素麺のようなものを肛門から出すものがいます。ニセクロナマコはこのキュビエ氏管を出しますが、クロナマコは出しません(ないんだったかな?)。これで見分けられます。このニセクロナマコのキュビエ氏管にはがあって、本によって「魚にとっては毒性が強いが、人間が食べても大丈夫」と書いてあるものと、「大量 に生食すると中毒の心配がある」と書いてあるものがあって本当のところはどっちなのかわかりません。だから一応黒いナマコの時は突いてみてニセクロナマコじゃないことを確かめてください。
 また、これについては、魚図鑑のページを作ろうと思っているので引き続き調べてみたいと思っています。

  1. さっと洗って両端を切り落とし、縦に切り目を入れ内蔵を取り出す。
  2. 目の粗いザルにナマコと小石、ひとつかみの塩を入れ揺すってヌメリを出す。
  3. 熱湯を回しかけて氷水に取る。
  4. 水気を切って、3ミリ程度の厚さに切ってお好みの味付けでいただきます。

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